En Pepe, el besnét de la Casa Agustí, camina amunt i avall del menjador de Ca L’Estevet, aquest restaurant centenari del carrer Valldonzella que s’ha quedat quiet en una època del món. Les tovalles blanques planxades i llustroses a cada taula, els coberts lluents, les rajoles esmussades de les parets, els llums d’aranyes, tot dibuixa una novel·la de Sagarra. Sense en Pepe, estic convençuda que aquest restaurant no seria el mateix. Ell, i també el personal que hi treballa des de fa anys, tenen l’orgull de posar cada dia a la taula allò que ja mai ningú s’entreté a cuinar a casa.
Cuina i mam visceral
Serveixen cervellets arrebossats de xai, tripes, peus de porc, arròs amb cigrons i carxofes, i aquests dies de fred, escudella i carn d’olla els dimecres. Són plats que no necessiten descripció perquè l’únic que hi ha al darrere és bon producte i cuina presentada i servida sense filigranes. Quines carxofes fregides! Ploro només de pensar-hi. El menjar s’acompanya d’una modesta carta de vins, ben escollida. N’hi ha de catalans, de Rioja, Ribera del Duero. Juguen clàssics però juguen bé.
En Pepe em convida a dinar abans que comenci a passar la clientela de cada migdia on gairebé tothom es coneix. I mentre saluda pel nom a qui travessa la porta, directors de museus, oficinistes i algun editor que treballa a la vora, deixa anar comentaris intel·ligents. «El que ha passat amb la cuina d’aquest país és irrepetible, gairebé el mateix que va succeir als 80 amb el disseny gràfic. Pensàvem que amb un MAC es feia tot, però cal alguna cosa més». «Un, a la cuina, ha d’embrutar-se, és pura artesania, no pot ser que alguns fogons semblin un quiròfan.»
Vaig fent que sí amb el cap perquè sóc del mateix parer que aquest home. M’explica el tracte especial que té amb els clients de sempre, mesura allò que mengen perquè assegura que té la pretensió que «Ca l’Estevet es converteixi, –si no ho ha fet ja–, en un menjador on tots es coneguin».
La xerrameca s’acaba quan arriba el cambrer d’americana blanca per flamejar amb rom cremat el flam i una torrada de santa Teresa. Callem davant del poder del foc i la cullera. I llavors ja entenc perquè el Pepe diu que el menjar és un pur tràmit. El que importa «és el que passa entre els que són a la taula», somriu.
Fuente: Montse Virgili – TimeOut.