En Pepe, el besn\u00e9t de la Casa Agust\u00ed, camina amunt i avall del menjador de Ca L’Estevet, aquest restaurant centenari del carrer Valldonzella que s’ha quedat quiet en una \u00e8poca del m\u00f3n. Les tovalles blanques planxades i llustroses a cada taula, els coberts lluents, les rajoles esmussades de les parets, els llums d’aranyes, tot dibuixa una novel\u00b7la de Sagarra. Sense en Pepe, estic conven\u00e7uda que aquest restaurant no seria el mateix. Ell, i tamb\u00e9 el personal que hi treballa des de fa anys, tenen l’orgull de posar cada dia a la taula all\u00f2 que ja mai ning\u00fa s’entret\u00e9 a cuinar a casa.<\/p>\n
Cuina i mam visceral<\/strong><\/p>\n Serveixen cervellets arrebossats de xai, tripes, peus de porc, arr\u00f2s amb cigrons i carxofes, i aquests dies de fred, escudella i carn d’olla els dimecres. S\u00f3n plats que no necessiten descripci\u00f3 perqu\u00e8 l’\u00fanic que hi ha al darrere \u00e9s bon producte i cuina presentada i servida sense filigranes. Quines carxofes fregides! Ploro nom\u00e9s de pensar-hi. El menjar s’acompanya d’una modesta carta de vins, ben escollida. N’hi ha de catalans, de Rioja, Ribera del Duero. Juguen cl\u00e0ssics per\u00f2 juguen b\u00e9. Vaig fent que s\u00ed amb el cap perqu\u00e8 s\u00f3c del mateix parer que aquest home. M’explica el tracte especial que t\u00e9 amb els clients de sempre, mesura all\u00f2 que mengen perqu\u00e8 assegura que t\u00e9 la pretensi\u00f3 que \u00abCa l’Estevet es converteixi, \u2013si no ho ha fet ja\u2013, en un menjador on tots es coneguin\u00bb.<\/p>\n La xerrameca s’acaba quan arriba el cambrer d’americana blanca per flamejar amb rom cremat el flam i una torrada de santa Teresa. Callem davant del poder del foc i la cullera. I llavors ja entenc perqu\u00e8 el Pepe diu que el menjar \u00e9s un pur tr\u00e0mit. El que importa \u00ab\u00e9s el que passa entre els que s\u00f3n a la taula\u00bb, somriu.<\/p>\n
\n
\nEn Pepe em convida a dinar abans que comenci a passar la clientela de cada migdia on gaireb\u00e9 tothom es coneix. I mentre saluda pel nom a qui travessa la porta, directors de museus, oficinistes i algun editor que treballa a la vora, deixa anar comentaris intel\u00b7ligents. \u00abEl que ha passat amb la cuina d’aquest pa\u00eds \u00e9s irrepetible, gaireb\u00e9 el mateix que va succeir als 80 amb el disseny gr\u00e0fic. Pens\u00e0vem que amb un MAC es feia tot, per\u00f2 cal alguna cosa m\u00e9s\u00bb. \u00abUn, a la cuina, ha d’embrutar-se, \u00e9s pura artesania, no pot ser que alguns fogons semblin un quir\u00f2fan.\u00bb<\/p>\n